Регион Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) знаменит своими деликатесами. Конечно, это сыр Пармезан и Прошутто ди Парма — вяленый свиной окорок. Пармезан у всех на слуху, а вот Прошутто не так известен. Русские туристы чаще посещают Испанию, чем Северную Италию, и скорее знают Хамон. Это примерно то же самое, но вкусовые различия имеются. Мне кажется, испанский хамон суше. И режут их по-разному: испанцы предпочитают вручную, а итальянцы на машинке. Есть отличия и в технологии приготовления, и в породе свиней, и в климате, но здесь речь не об этом, а о месте, где всё это происходит, где свиная нога превращается в Прошутто ди Парма.

Составляя программу очередного путешествия по Италии, в каком-то путеводителе я прочитал красивую фразу: «В небольшом городке Лангирано в 30 км от Пармы у подножия Апеннин крестьяне открывают окна, чтобы свежий воздух, долетевший к ним с побережья, гуляя по амбарам, высушивал окорока и наполнял их ароматами моря и высокогорных трав». Мне понравилось это описание и мы поехали в Лангирано (Langhirano).

Ночевали не в самом поселке, а чуть в стороне в чудесном пансиончике с красивым видом, уютными номерами и очень доброжелательным хозяином http://www.lacavecia.com/.

Он нам рассказал, что экскурсию в цеха с прошутто никто для нас четверых не организует, нужна более многочисленная группа и предварительная договоренность, но показал, где всё это можно купить непосредственно от производителя http://www.salumilanghirano.it/.

[pw_map address=»Via Cascinapiano, 21, Provincia di Parma» width=»100%» height=»300px»]

Это не туристический магазин, а мини-рынок, где отовариваются не только частники, но и пармские рестораны.

Девушка продавец оказалась родом из Молдавии и вполне хорошо разговаривала на русском. Она приняла деятельное участие в выборе деликатесов.

Здесь продают всё самое-самое:

Прошу́тто (prosciutto) — ветчина, сделанная из окорока, не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. Свиней кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Задние ноги свиньи сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Мясо после этого получается твёрдое, сухое, с потрясающим ароматом.

Панче́тта (pancetta, дословно — грудинка) — разновидность бекона, представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязавают шпагатом или упаковавают в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. 

Кулателло (culatello dop zibello) — ветчина самого высшего сорта, готовится из свиных окороков весом не менее 17кг. Из каждого окорока берется только одна часть вырезки наиболее нежной части без кости (это основное внешнее отличие кулателло от Пармской ветчины). Необходимо подготовить вырезку, убрать лишний жир и обрезь. После этого заготовка помещается в просоленный мочевой пузырь и прошивается специальной веревкой, из нее же делают и обвязку. Далее свежая ветчина помещается в подвал и выдерживается в течение 24 месяцев при температуре 12-15 градусов. Здесь важна и влажность — не менее 78%, и особый климат местности, в которой не редки туманы, которые очень хорошо способствуют созреванию продукта.

Плюс к тому в ассортименте очень вкусные салями, пармезан, вино и бальзамический уксус — всё высочайшего качества.